Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

Как правильно снимать вино с осадка (фильтровать)

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка: появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные мембранные, кизельгуровые и вакуумные фильтры, но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее. Если брожение не прекращается через 50–55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение указано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2–5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10–14 дней, потом реже – раз в 25–45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готово к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3–5 раз.

При длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин, – декантируют.

Технология снятия вина с осадка

В самом простом варианте требуется только шланг или прозрачная мягкая трубочка, например, от капельницы, длиной 1–2 м и диаметром 0,5–1,5 см. Методика основана на законе соединяющихся сосудов, аквариумы называют ее «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

1. За 3–5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30–60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.

2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.

Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5–16 °C.

3. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2–5 см) повторить процедуру фильтрации сначала.

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3–4 раза. Лучше не смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Выдержка вина (созревание)

Сразу после брожения молодое вино будет резким на вкус и зачастую мутным (зависит от сырья), улучшить органолептические свойства позволяет выдержка (созревание).

1. Отбродившее молодое вино снять с осадка. По желанию подсластить сахаром (по вкусу) или закрепить спиртом (водкой) в количестве 2–15 % от объема. Желательно использовать винный или другой фруктовый дистиллят, а не чистый этиловый спирт. Крепление способствует хранению, но делает вкус жестче. Закреплять и подслащать вино можно и на следующих этапах, но рекомендовано сейчас, чтобы вкус сформировался.

Чтобы не испортить всю партию, лучше подбирать оптимальные соотношения сахара и (или) спирта на небольшом количестве вина, а после смешивания выждать 3–4 часа для полного растворения. Если вкус устраивает, пропорционально добавить нужное количество ингредиентов в весь напиток.

2. Разлить вино в емкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7–10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.

3. Перенести молодое вино в холодильник, погреб или подвал со стабильной температурой 3–16 °C. Оставить минимум на 60 дней, оптимальное время выдержки домашнего вина – 5–8 месяцев.

4. По мере появления осадка слоем 4–5 см фильтровать вино путем переливания из одной емкости в другую.

5. Напиток считается готовым, если осадок не появляется пару месяцев. Готовое домашнее вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Профилактика и лечение болезней домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения напитка. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти вино без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

– посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах;

– тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов;

– строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными;